Ресторатор Усачёв: «Люди часто открывают бизнес на последние деньги»

В первое заведение «Jungle Dikobar» Дмитрий вместе с партнёром вложили 3 млн рублей и отбивали их четыре года – это очень долго. Но второй бар окупился за год. В линейку заведений добавились «Jungle Appleroom» и «Авантюры». А через месяц в Ростове откроется четвёртое заведение Усачева – коктейльная «Красивые двадцатилетние». Часть этого разговора – о том, как общепит пережил последние годы, вторая – предпринимательский опыт героя. Дмитрий Усачев охотно говорит о заблуждениях, от которых ему посчастливилось избавиться – это путь человека, который учился только на своих ошибках. Но он напоминает: 90% заведений закрываются в первый год.

О страшных временах для бизнеса

— С какой динамикой развивается ваш бизнес?
— Мой бизнес развивается экспоненциально. Ресурсы, которые мы зарабатываем в рамках двух заведений, вкладываем в новые проекты. Стараемся выйти в новый формат производства полного цикла: когда компания может себя самостоятельно обеспечивать продукцией, рекламой - чтобы не использовать сторонние проекты. Сейчас у нас есть уже три работающих бара: «Jungle Dikobar», «Jungle Appleroom», «Авантюры», а в ближайшее время планируем открыть четвертый. После этого собираемся заняться франшизированием, чтобы развиваться в федеральном масштабе. Я не хочу и не могу открыть еще 20 заведений по всей России, потому что для этого нужна хорошая команда и надежные партнеры, но система франшизы позволяет расширить сеть и работать в комфортных условиях.

— Все-таки – почему франшиза?
— Если вы посмотрите на рынок общепита, то увидите, что 80% заведений закрываются в первый год. Еще 10% закрываются в течение второго года, в итоге остается 10% рентабельных заведений. А у нас хороший опыт. Бар «Jungle» был первым проектом, он не мог окупиться очень долго — четыре года. Но опыт, который мы получили, помог при открытии «Авантюр»: здесь инвестиции вернулись за год.

— Как вы пережили последние два кризиса?
— В начале пандемии была паника: никто не знал, что будет буквально через неделю. Мы приложили массу усилий, чтобы оставить заведение на плаву, потому что никто не отказывался от аренды, нужно было платить за воду, электроэнергию, погашать налоги. Конечно, говорили, что есть некоторые отсрочки от выплат, но все равно приходилось платить. Хуже всего такие периоды переживает малый бизнес, который не понимает, откуда черпать ресурсы. В то время был открыт только «Jungle». Чтобы поддерживать его, мы придумывали интерактивы, проводили онлайн-дегустации. За это время мы собрали лояльную аудиторию, и когда появилось разрешение на работу до 21:00 вечера, гости с удовольствием пришли, потому что им надоело сидеть дома. Как по мне, все эти ограничения были ничем не мотивированы: власти решили ввести жесткие рамки для общепита, хотя в транспорте люди продолжали ездить без соблюдения этих мер. Страшные времена для бизнеса.

Но с началом СВО все стало хуже, поскольку наши заведения адаптируются под молодежь 20-35 лет, представителей творческих профессий. Продукт мы продаем недешевый, поэтому условно выпить пива за 200 рублей здесь не получится. Когда наши гости стали массово оттекать в сторону Верхнего Ларса, конечно, это сказалось на бизнесе и прибыли. Сейчас есть потери в кассах, но мы стараемся привлечь новую аудиторию.

Дмитрий Усачев считает, что крафтом уже никого не удивишь, поэтому надо думать, чем удивлять еще // Фото: соцсети Дмитрия Усачева

— Что это значит?
— Нужно постоянно работать с продуктом и быть в курсе нововведений. В тот момент, когда твой проект стабилизировался, он, скорее всего, мертвый. С началом СВО «Jungle» перестал развиваться, но мы вовремя открыли второй этаж и постоянно переделываем его, чтобы он возвращался на те цифры, которые нас интересуют.

Рынком крафтового пива людей уже удивить нельзя. Если пять лет назад это было новинкой, то сейчас крафтовое пиво может появиться в любом заведении. Например, в Москве я спускаюсь на первый этаж дома, где живу, и в обычном кафе-бургерной выбор крафтового пива больше, чем в барах Ростова. Соответственно, сейчас мы поддерживаем максимально разнообразный ассортимент. В связи с тем, что пивоварен стало больше, владельцу важно понимать, где уровни цены и качества совпадают. Сегмент иностранного пива тоже стал скуднее, но мы от него отказались и до этого, потому что оно очень дорогое, а сконцентрировались на отечественном рынке, который сейчас активно расширяется.

Что касается «Авантюр», мы стараемся постоянно экспериментировать с необычными вкусами. Да, иногда получается слишком экстравагантно, но гостей это точно привлекает.

Современный общепит — индустрия эмоций

— Есть ли вас стратегия развития?
— Для каждого проекта стратегия должна быть индивидуальной. К примеру, у бара «Jungle» все идет к тому, чтобы переносить фокус от крафтового пива к блюдам, потому что еда более уникальна, люди ходят именно за едой. Мы планируем оптимизировать производство, ускорить способы отдачи блюд, после этого перейти на доставку. Мы считаем, что доставка может привести дополнительную прибыль. Реализовывать это будем в ближайшее время.

— Какие цели ставите перед собой?
— Сегодня работаем над новым заведением «Красивые двадцатилетние», открытие планируем через месяц. Концепция такова: бар будет специализироваться больше на коктейлях. Смысл названия в том, что всегда есть люди и места, с которыми ты чувствуешь себя молодым и красивым, неважно, сколько тебе лет. Мы осознали, что во многих заведениях очень долго гости ожидают подачи напитка — и это проблема. Мы нашли способ, как их предоставлять быстрее. Будем использовать уникальное торговое предложение, чтобы посетители могли без задержек получать заказы и находиться в необычной атмосфере.

Что касается «Авантюр», мы готовимся к франшизированию. Рюмочная показывает высокие результаты. Возможно, что в будущем мы откроем еще одну точку в Ростове. Это поможет потренироваться перед франшизой, наладить работу. И потом мы собираемся внедрять этот проект в другие города.

Наша мечта также — открыть свою пивоварню, продавать свой алкоголь и при этом иметь франчайзи по всей России, чтобы это была взаимная работа. Но любое производство, особенно спиртосодержащих продуктов, очень дорого. Все, что касается алкоголя и общепита, жестко регулируется государством. Существует много пошлин и госструктур, к этому нужно хорошо подготовиться.

Для каждого проекта заведения стратегия должна быть индивидуальной // Фото: соцсети рюмочной «Авантюры»

— Кто основные конкуренты, в каких сегментах наиболее острое противостояние? За счет чего ваши бары выдерживает конкуренцию?
— Все являются конкурентами. Мы конкурируем в зоне развлечений, потому что современный общепит не про «вкусно поесть, вкусно выпить» – это получение эмоций. Я прихожу куда-то для того, чтобы напитаться атмосферой, а как мне это сделать? Путем классного декора, хорошего обслуживания, вкусных напитков и еды.

Очень часто в Ростове занимаются бар-хоппингом: идут в один бар, потом в другой, третий и т.д. Мы стараемся соответствовать и не быть ниже уровня сервиса конкурентов. Я регулярно захожу в заведения своих коллег по цеху и сравниваю ассортимент, цены и т.д. И, конечно, здорово, когда в твоём баре много людей, что они пришли именно к тебе.

Мне близок путь революции

— Как так сложилось, что вы так рано стали предпринимателем? Чтобы было для вас главной проблемой развития своего дела?
— Главная причина – желание. У меня была работа, которая позволяла зарабатывать приличные деньги, я их откладывал, скопил определенную сумму и захотел вложить в дело. У меня всегда было очень много энергии и идей, которые бурлили. И это всё реализовалось.

Первый бар «Jungle» мы открыли пять лет назад, но тогда еще не было никакой концепции. Любой мальчишка в возрасте 16-18 лет мечтает играть в рок-группе и открыть свой бар. В рок-группе я, к сожалению, играл. Когда мне было около 25 лет, я решил открыть свое заведение. Бывают пути эволюции и революции. Путь эволюции — когда ты пытаешь делать лучше то, что уже существует. Путь революции — когда вы пытаетесь подойти к какому-то продукту совсем по-другому. Мне больше близок второй способ, потому что огромных ресурсов нет.

Мы всерьез планировали прийти к одному человеку, у которого был бар, час с ним пообщаться, задать несколько вопросов, а после открыть свое заведение. Но никогда в жизни я еще так не заблуждался, как в тот момент.

Когда мы открывали «Jungle», у нас было три миллиона. Мы планировали вложить два, но это было заблуждение. В дальнейшем новые проекты стоили гораздо дороже. Со временем у нас появилась нестандартная кухня, которая с другой стороны подходит к подаче обычного хачапури. В то время еще не было столько грузинских заведений. Мы решили готовить хачапури с необычными начинками, и это сработало на маркетинг и принесло прибыль.

Осознав это, мы разработали проект рюмочной «Авантюры», где настойки подаются с разными вкусами: корейская морковка, клубника. Идея рюмочных мне нравилась, но абсолютно отталкивало советское представление о подобном заведении. Поэтому в основе лежит желание создать заведение нового типа.

Чтобы сейчас открыть заведение с хорошей техникой, барной стойкой, нужно вложить около 10 млн. Да, есть люди, которые открывают свое дело и за полтора миллиона. Очень хороший пример – московский бар «Сюр», который открыли в гараже. Они прогремели на всю Россию, вложения были минимальными, прибыль – максимальной. Но это скорее исключение, которое подчеркивает правило.

— Были ли у вас образцы для подражания в бизнесе? Где вы учились предпринимательству? Какие уроки оказались наиболее важны?
— Примеров для подражания у меня не было. Конечно, были заведения, которые нам нравились, но учились мы непосредственно на своих ошибках. Я считал, что у нас с партнером хорошо работают мозги, мы можем разобраться в чём угодно. Так и получалось.

Уже после открытия «Jungle», я ездил на несколько больших образовательных смен, которые связаны с общепитом. Они позволили посмотреть, как к бизнесу относятся другие люди, это всегда крайне мотивирует. Также я прочитал очень много литературы по данной теме, но среди нее было мало хорошей.

И хотя есть классные базовые обучения, ты всё равно больше всего учишься на собственных ошибках и со временем начинаешь лучше разбираться в теме.

— Как вы набирали первую команду?
— У меня есть несколько навыков, которыми я горжусь: один – это выдумывать, а другой – я, как Ник Фьюри, умею собирать «мстителей». Я всегда очень чётко понимаю, какие люди мне нужны. Конечно, при открытии бара «Jungle» мы взяли тех, кто согласился, потому что очень тяжело найти людей, которые захотят пойти работать в новое заведение.

Сейчас, имея имя, набрать команду легче, так как проще встретить единомышленников. Иногда я сразу звоню тем ребятам, которых я видел в деле, и приглашаю их на работу. Четкий подбор кадров – один из методов нашей работы, потому что всегда необходимо понимать, что человек должен уметь, какими компетенциями должен обладать.

Особенность концепции «Авантюр» — настойки, в основе концепции нового заведения — коктейли, которые подаются очень быстро // Фото: соцсети рюмочной «Авантюры»

— Как можно было бы помогать молодым предпринимателям? Чего сегодня больше всего не хватает для развития молодежного предпринимательства?
— Наверное, иногда молодых людей нужно отговаривать от предпринимательства. Очень много заведений быстро закрывается, а люди тратят деньги и нервы впустую. Если бы у нас не было сторонних ресурсов и финансовой возможности поддерживать «Jungle» первые полгода, то мы бы тоже закрылись.

Люди часто открывают бизнес на последние деньги или считают, что после его открытия, он сам по себе будет работать. На самом деле, это не так. Чтобы поддержать молодых предпринимателей, наверное, нужно вводить курсы финансовой грамотности, повысить налоговую просвещенность, показать, какие первые шаги в бизнесе нужно сделать, чтобы каждый человек, понял, насколько это тяжело, и решил, хочет он заниматься этим или нет. Предпринимательство для меня — это принятие важных решений каждый день.