Ручной труд и постоянный мониторинг: на Ставрополье начали производить органические вина

Tempelhof Winery основана в 2015 году супругами Екатериной Козлаковой и Фёдором Ештокиным. Фёдор имел более чем 25-летний опыт в виноторговом бизнесе и связи со знаменитыми виноделами Европы, но мыслей делать собственное вино у него не было. Идею заложить виноградники в Ставропольском крае подал итальянский мастер Андреа Франкетти, который тоже начинал как дистрибьютор вина в США.

Во время поездки по винсовхозам Краснодарского и Ставропольского края Андреа обратил особое внимание на холм возле села Прикумское в районе Кавказских Минеральных Вод. «Фёдор, нет никаких сомнений, что в районе Анапы и Геленджика можно делать хорошие вина, и это не сложно, но на участке, который мы с тобой посмотрели на левом берегу Кумы, можно сделать действительно великое вино. Попробуй купить этот участок», — заявил он другу после поездки.

Климат Ставропольского края подходит для органического виноделия. Фото предоставлено собеседницей

Выяснилось, что с 1867 года на этих землях была немецкая колония Темпельхоф, где культивировали белый виноград европейских сортов, поэтому новая винодельня получила такое название. Выращивать виноград именно органическим способом начали сразу. «Мы купили участок земли, который не находился в сельхозобороте около 30 лет. А значит, земля естественным путем очистилась от “следов человека”, не хотелось снова её губить синтетикой», — говорит Екатерина Козлакова.

В 2023 году компания прошла процедуру сертификации виноградника, в этом году Riesling Tempelhof 2023 признан первым органическим вином в Ставропольском крае, а в следующем году планируется полностью завершить сертификацию производства.

«Эксперт Юг» выяснил у Екатерины Козлаковой, в чем особенности производства органического вина, с какими сложностями сталкиваются производители и чего ждать от урожая этого года.

«Органическое вино не может быть массовым продуктом»

— Расскажите о своей мотивации: почему вы решили производить именно органическое вино?

— Дело в нашей жизненной позиции. Мы все хотим жить долго, счастливо и вкусно, а для этого нужно употреблять здоровую пищу, а не накачанную пестицидами и антибиотиками. Как бы ни утверждали крупные производители средств защиты растений, что системные препараты разлагаются за шесть месяцев, никто не объяснил, почему вредители погибают, а у человека это не накопится в критической массе.

Конечно, у органического виноделия есть риски, для занятия им требуется внимательность, трудолюбие и знания. Но если ты способен физически усмотреть за территорией и разберешься, как устроена естественная экосистема, то всё возможно. Тем более, что в предгорьях Ставропольского края климат умеренно влажный, виноград здесь не требует сильных препаратов. Почему бы не производить здесь качественный здоровый продукт, в котором отсутствуют пестициды и ГМО, а также снижено содержание консервантов.

— Какими средствами в органическом виноградарстве замещают традиционные сельхозпрепараты и насколько эффективно?

— Не обрабатывать виноградник ничем невозможно, потому что патогенная микрофлора всегда возьмет верх над культурным растением. Для защиты растений мы используем два разрешённых химических препарата — медь и серу, а также биопрепараты — штаммы грибов и бактерий, которые естественным образом подавляют заболевания винограда. Все эти микроорганизмы и так есть в почве и воздухе, наша задача — поддержать баланс и не позволить «плохим» бактериям начать доминировать.

Медь, серу и биопрепараты мы вносим в зависимости от конкретного сезона, выпавших осадков, количества солнечных дней и так далее. Всё это влияет на схему обработки. Если осадки умеренные, мы спокойно удерживаем баланс микрофлоры с помощью биопрепаратов, но если сильные ливни идут 2−3 дня, нужно включать более сильный антисептик — медь. Этот препарат работает только на поверхности, он не проникает в лимфу растений, но нельзя весь сезон работать с медью, иначе вы превысите разрешённые дозы.

Сейчас в ассортименте Tempelhof Winery — пять вин. Фото предоставлено собеседницей

— Какие сорта больше других подходят для органического виноградарства, а от каких приходится отказываться?

— Российские автохтоны требуют более тщательного мониторинга по сравнению с европейскими сортами, за ними глаз да глаз. Но это не означает, что мы отказываемся от их выращивания. Просто нужно каждый день мониторить ситуацию, не получится на неделю уехать.

— Органическое виноделие — исключительно элитная история, или такие вина могут быть доступны и массовому потребителю?

— Органическое вино по 500 рублей за бутылку я еще не встречала. В Европе я тоже не могу вспомнить бюджетное вино категории «органик». Возможно, крупные предприятия могли бы выпускать массовое вино, но я не очень верю, что можно 500 гектаров виноградников вырастить на органике. У нас другие трудозатраты, слишком много ручного труда, нужен постоянный мониторинг. Хотя, насколько я слышала, в Крыму обещают открыть предприятие с объёмом производства около полумиллиона бутылок органического вина в год.

«Будем расширяться, когда наладим процессы самостоятельно»

— Большая проблема для сельского хозяйства сегодня — это разрыв привычных цепочек поставок, нехватка посадочного материала, компонентов для производства. Столкнулись ли вы с этой проблемой и как её решаете?

— Конечно, столкнулись — и когда сидели без португальской пробки, и когда бентонит и сера попали под санкции. Мы полгода не могли выпускать продукцию, просто нечем было бутылки укупоривать.
Сейчас поступления пошли, хотя и обходными путями. Все это повлияло на себестоимость продукции, но мы надеемся, что поставки не перекроются окончательно, так как Россия, к сожалению, не всё может предложить. Мы используем биопрепарат отечественного производства, и он прекрасно справляется со своей задачей. Бутылку изначально покупаем российскую, с этим тоже нет проблем. А вот пробка, дрожжи, сера для виноделия — всё это импортное.

Органическое виноделие требует много ручного труда. Фото предоставлено собеседницей

— Как вы решаете кадровую проблему, которая остро стоит перед всеми сельхозпроизводителями?

— На производстве мы с мужем работаем вдвоём. На винограднике у нас есть помощники — трактористы и виноградари — но мониторим посадки и планируем работы тоже мы сами.

— Планируем чуть позже, но сначала хотим наладить все процессы самостоятельно, а потом уже подбирать под себя специалистов и распределять зоны ответственности.

«Каберне совиньон будет удачным — 100%»

— Расскажите, пожалуйста, каким стал для виноделов уходящий сезон.

— Год был сложным для всех зон сельского хозяйства в России, для Кавказских Минеральных Вод в том числе. Месяца поменялись местами: апрель — с маем, июнь — с июлем. Была и аномальная жара, и засуха, и градом нас зацепило два раза. Конечно, урожайность снизилась, неизбежно повышение цен, потому что пришлось закладывать дополнительные расходы на работы по уходу.

При этом урожай есть, ягода будет качественная. Сейчас мы просто ждём, наблюдаем за каждым сортом по отдельности. Если Крым и Краснодарский край собирают урожай уже с конца июля, мы только в 20-х числах августа начали убирать самый ранний сорт, остальные сорта ещё не готовы.
В этом отличительная особенность зоны Кавминвод: даже несмотря на экстремально жаркий год, мы в созревании приближены к более классическим срокам.

— На какие сорта вы рекомендуете обратить внимание в этом году?

— Поживем — увидим. Что касается нашей винодельни, то мы все ещё находимся в процессе самоизучения. У нас три линейки сортов: немецкая, французская и российская. Львиная часть из них являются новыми для данной субзоны.

Мы знаем, что немцы удачно выращивали здесь «рислинг», но они не выращивали «каберне совиньон», а уж тем более «красностоп» или «цимлянский». Чтобы понять, подходит этот сорт для нашей зоны или ты от года в год будешь сталкиваться с проблемой урожайности, четырёх винтажей мало. Мы для себя рисуем порядка восьми винтажей, чтобы понять, на какие сорта делать ставки.

Наверное, «каберне совиньон» будет удачным сто процентов, потому что каждый год он даёт очень мало отклонений от хорошего показателя.